Fakta Unik Gluten yang Jarang Orang Tahu

Fakta Unik Gluten yang Jarang Orang Tahu

Jika ditanya, “Tahukah Anda yang mana tepung terigu?”
Saya yakin, Anda akan menganggukkan kepala. Siapa sih yang tidak kenal tepung serbaguna ini?

Namun bagaimana jika pertanyaannya diubah, “apakah Anda tahu apa itu gluten?”
Mungkin Anda akan menggelengkan kepala.

Padahal, tepung terigu dan gluten adalah dua hal yang tidak bisa dipisahkan. Mengapa?

Saat Anda mengunyah roti coklat yang empuk dan manis, atau menggigit bakwan goreng hingga terdengar bunyi “kressss”, atau saat lidah Anda merasakan lembutnya brownies bersatu dengan lelehan coklat, maka saat itulah Anda mengonsumsi gluten.

Dimana ada tepung terigu, maka disitulah ada gluten!

Gluten adalah protein

Gluten adalah protein yang terkandung pada beberapa jenis serelia, yaitu

  • Gandum
  • Gandum hitam (rye)
  • Barley
  • Oat
  • Varietas persilangannya, dan
  • Semua produk turunannya.

Kandungan gluten tertinggi berada pada gandum.
Gluten tersusun dari

Namun jangan salah paham, meskipun gluten merupakan salah satu jenis protein, tapi berbeda ya dengan protein yang terkandung dalam lauk hewani.

Kualitas protein dalam lauk hewani tentu lebih baik dibanding gluten.

Protein dalam lauk hewani juga lebih banyak dan lebih mudah dicerna.
Berbeda dengan protein gluten yang sulit di cerna oleh sistem pencernaan manusia.

Gluten membuat tekstur adonan mengembang dan elastis

Asam amino glutenin akan memberikan sifat-sifat yang kokoh pada adonan.

Sementara itu, asam amino gliadin akan memberikan sifat lengket sehingga mampu membuat adonan mengembang dan membuat struktur remah (crumb) pada produk.

Inilah mengapa roti buatan tepung terigu bisa sangat lembut ketika digigit, mie nya licin dan elastis saat menyentuh lidah, serta kulit pastry yang dihasilkan terasa begitu renyah.

Ada tiga jenis tepung terigu

Di pasaran, Anda pasti mengenal 3 jenis tepung terigu untuk penggunaan yang berbeda.
Apa yang membedakannya?

  • Terigu protein tinggi

Tepung terigu jenis ini mengandung kandungan gluten yang tinggi yakni 12-14%.
Tepung ini biasa digunakan untuk membuat produk bakery, pastry, mie, dan pasta

  • Terigu protein sedang

Terigu jenis ini hanya memiliki kandungan gluten berkisar 9-12% saja.
Di pasaran, tepung terigu protein sedang dikenal dengan tepung serbaguna karena sangat diandalkan untuk membuat cake, cookies, pancake, martabak, kue basah, hingga gorengan kesukaan Anda

  • Terigu protein rendah

Kandungan protein gluten dalam tepung jenis ini hanya 7-9%, paling rendah diantara tepung terigu lainnya. Tepung ini digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies renyah dan biskuit.

Anda paling sering pakai yang mana?

Olahan gluten biasanya merupakan sumber karbohidrat

Meskipun identitas asli gluten adalah protein yang terkandung dalam gandum, namun tetap saja.. zat gizi terbesar yang dikandung gandum adalah karbohidrat.

Dengan demikian, jika terigu digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan, seperti roti, brownies, cake, dan gorengan. Maka, makanan tersebut menjadi makanan sumber karbohidrat.

Tapi beda cerita ya, jika terigu hanya digunakan dalam jumlah yang sedikit, seperti pada pembuatan nugget, udang crispy, atau tempe crispy. Ketiga makanan tersebut tetap disebut makanan sumber protein, karena kandungan proteinnya lebih tinggi dibanding kandungan karbohidratnya.

Kandungan protein gluten dalam gandum atau tepung terigu, tidak serta merta membuat gandum menjadi makanan sumber protein. Gandum tetaplah menjadi bahan pangan sumber karbohidrat yang fungsinya dapat menggantikan fungsi nasi.

Oleh karena itu, jika Anda mengonsumsi roti tawar gandum 2 lembar di pagi hari, apalagi jika ditambah 2 pisang goreng crispy, Anda tidak boleh bilang kalau diri Anda belum sarapan ya, hehe.

Ngomongin gluten, pernahkah Anda mendengar tren diet bebas gluten yang sempat booming di negara barat sana? Istilah “gluten free meals” mulai memenuhi media sosial dan berita, banyak orang tertarik, mencari tahu, dan mulai menerapkannya.

Menurut Anda, apa ya yang bisa menyebabkan tren diet ini naik daun? Diet bebas gluten tentu tidak hadir tanpa alasan. Artikel tentang alasan kuat kenapa Anda perlu diet bebas gluten ini mungkin bisa menjawab rasa penasaran Anda.

Yuk, Bagikan kebaikan:

Apa pendapatmu?

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan Kolom bertanda * wajib diisi